Di Ilaria Mirenna
“L’aspetto di quei babelici pasticci era degno di evocare fremiti di ammirazione. L’oro brunito dell’involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta (…)”.
Giuseppe Tommasi di Lampedusa, autore del Gattopardo, romanzo storico del 1958, con queste poche righe presenta in modo sublime il timballo di maccheroni, conosciuto anche con altri nomi (“il timballo del Principe”, il “pasticcio del monsù” o il “timballo di maccheroni in crosta”). Si tratta di una tipica ricetta siciliana proveniente dall’isola di Lampedusa, preparata per le ricorrenze speciali. Infatti, nel romanzo il timballo viene servito per la cena che il Principe Salina organizza insieme alla sua famiglia per celebrare l’inizio della stagione estiva e il suo trasferimento presso il Castello di Donnafugata.
“(…) ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio”.
È un piatto che presenta variazioni negli ingredienti e nel procedimento. Vediamo la ricetta più usata per dodici commensali:
per la preparazione della pasta frolla servono: 550 gr. di farina 00, 200 gr. di strutto, 40 gr. di zucchero semolato, 120 gr. di vino bianco, 1 uovo, 1 tuorlo, 1 cucchiaino di cannella e un pizzico abbondante di sale. La pasta frolla si prepara il giorno precedente alla preparazione del timballo e, per prima cosa, dovete impastare insieme farina, strutto, zucchero, cannella, sale, uovo intero, tuorlo e vino. Nell’impasto bisogna essere molto veloci: ottenuta una pasta liscia e omogenea, copritela con la pellicola trasparente e mettetela in frigo.
L’indomani completate con la farcia. Gli ingredienti sono: 600 gr. di maccheroni, 200 gr. di brodo di carne, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 1 uovo per spennellare l’involucro di pasta frolla, 450 gr. di petto di pollo tagliato a listarelle, 400 gr. di funghi champignon, 200 gr. di tritato di carne, 150 gr. di piselli surgelati, 120 gr. di prosciutto crudo tagliato a listarelle, 100 gr. di burro, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie di alloro, zucchero semolato, ¼ di stecca di cannella, 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino senza il gambo, 1 cucchiaino di Maizena, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva q.b., ½ bicchiere abbondante di marsala.
Il procedimento è il seguente: pulite i funghi e affettateli sottili. Tritate la cipolla, l’aglio, la salvia e il rosmarino e fate appassire questo trito con olio e 50 gr. di burro. Nel frattempo, scongelate i piselli in acqua bollente salata con una foglia di alloro e un cucchiaino di zucchero. Aggiungete al soffritto il prosciutto, il petto di pollo, la carne tritata, i piselli e i funghi e cuocete su fuoco moderato per circa dieci minuti, sfumando il tutto con ½ bicchiere di marsala.
Cospargete con un cucchiaino di farina e bagnate con un mestolo di brodo, unendovi la foglia di alloro e la cannella. Cuocete sempre a fuoco moderato con il coperchio, per circa ½ ora. Non appena la farcia sarà pronta, condite con sale e pepe e togliete la foglia di alloro e la cannella. Intanto fate restringere il brodo aggiungendo una cucchiaiata di marsala, 50 gr. di burro tagliato a pezzetti ed un cucchiaino di maizena sciolta in poca acqua fredda. Dovete ottenere una salsa densa.
Dopo aver cotto i maccheroni (devono essere al dente), scolateli e uniteli alla salsa ottenuta dal brodo e cospargete una mangiata di parmigiano grattugiato.
Stendete la pasta frolla su un piano infarinato e dovete ottenere uno spessore di circa cinque millimetri e foderare il fondo e le pareti di uno stampo a cerniera con 20 cm di diametro e 10 cm di altezza. Adagiare sullo stampo la pasta frolla e uno strato di maccheroni; solo al centro mettete una cucchiaiata di farcia.
Procedete allo stesso per ogni disco di pasta frolla, dello stesso spessore del precedente, adagiandolo sul timballo in modo da saldare questo disco con la pasta frolla dei bordi. Create un camino piccolo al centro del pasticcio e inserite un cilindretto di carta stagnola, in modo che fuoriesca il vapore durante la cottura. Concludete con una spennellata di uovo battuto.
Mettete in forno preriscaldato a 190° per 45 minuti circa. Dopo circa 25 minuti di cottura, sfornate il pasticcio e togliete il bordo dello stampo a cerniera. Spennellate con un uovo battuto i bordi appena scoperti e rimettere in forno per i restanti 20 minuti.
A fine cottura, aspettate qualche minuto prima di porzionare e servire.
Buon appetito!